本期导读：黄金鲜鱿食谱｜自制大牌档人气小炒，鲜鱿爽脆炸粉不脱落5窍门

炸鱿鱼，裹面粉还是裹淀粉？都不对，这才是正确做法，外酥里嫩！走入大牌档，你会叫黄金鲜鱿或是椒盐鲜鱿？两款鱿鱼食谱各有捧场客，但我认为黄金鲜鱿更胜一筹，因为咸香的咸蛋黄酱配以爽脆弹牙的鱿鱼，再加一杯啤酒，简直大快朵颐！

黄金鲜鱿，听起来不就是把鲜鱿炸一炸，最后沾上咸蛋黄酱便完成！但一碟美味的黄金鲜鱿并不是如此简单，由处理鱿鱼至油炸时有不少工夫要花。

以下5个窍门为笔者的小小心得，虽然家庭式火力不能和大牌档的相提并论，但跟着以下贴士亦能够炒出一碟惹味的黄金鲜鱿。

看5个黄金鲜鱿不失败窍门：

窍门1|撕去鱿鱼的外皮

处理鱿鱼时除了除走内脏，更必需撕走外皮，因连皮吃会很硬。

窍门2」在鱿鱼肚内划花纹

在内层花纹令鱿鱼卷曲得好看及比面层别花纹来得容易。

窍门3|炸粉加入蛋黄

若炸粉加入蛋黄，炸出来的鱿鱼颜色呈金黄，而且较有香味。

窍门4|油炸温度必须以180°C-200°C

如以低温油炸，会令鲜魠肉质变得软身，生粉会剥落。

最初必须以高温油炸和不要移动鱿鱼，才令生粉牢牢地包着鱿鱼，炸出来会较为脆口。

窍门5|最多油炸2-3分钟

由于鱿鱼本身易熟，别炸太久才可保持鱿鱼爽脆度、不过硬。

黄金鲜鱿食谱

材料：

鱿鱼2只、咸蛋黄4只、蒜蓉3汤匙

腌料：

盐1茶匙、糖1茶匙

炸粉：

蛋黄2只、生粉4汤匙

做法：

1）咸蛋黄以中大火隔水蒸10分钟，用叉压成蓉，备用。

2）鱿鱼去衣、切走翼部分，并取出内脏及软骨。

3）鱿鱼内斜切十字花纹，再用直刀圆筒形切法切成每片约1寸大小。

4）煲滚一锅水，将鱿鱼冲水后盛起，彻底沥干水分，并以腌料腌20分钟。

5）鱿鱼加入蛋黄及2汤匙生粉拌匀，再铺上一层干生粉。

6）烧热锅下油，以中火把鱿鱼半煎炸约2-3分钟，捞起沥油。

7）烧热锅下油，炒香蒜蓉，加入咸蛋黄以中火炒至起泡。

8）加入鱿鱼快炒拌匀，即成。

不失败秘诀：

·在鱿鱼肚内花纹，较容易切。

·用直刀圆筒形切鱿鱼可增加爽脆口感。

·鱿鱼放入油锅时，头30秒先不要移动鱿鱼，避免炸粉脱落。

·鱿鱼以180°C-200°C油温炸，最为爽脆。